Объектілердегі тамақтану жағдайларына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар
Объектілердегі тамақтану жағдайларына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар
101. Объектілердің ас блогтарына осы Санитариялық қағидалардың талаптарына қайшы келмейтін бөлігінде қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын нормалау құжаттарының талаптары қолданылады.
102. Тамақ ішу арасындағы интервал 3,5 – 4 сағаттан аспауы тиіс.
103. Тәрбиелеу және білім беру объектілерінде білім алушылар мен тәрбиеленушілерді тамақтандыру нормалары ("брутто" массасында) "Әлеуметтік көмек көрсетілетін азаматтарға әлеуметтік көмектің мөлшерін, көздерін, түрлерін және оны беру қағидаларын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 12 наурыздағы № 320 қаулысымен регламенттелген.
104. Объектіде перспективалық маусымдық (жаз-күз, қыс-көктем) екі апталық ұтымды, үйлестірілген мәзір жасалады. Мәзірді әзірлеу кезінде білім алушылар мен тәрбиеленушілердің болу ұзақтығы, жас санаты ескеріледі, витаминдік-минералдық кешенмен байытылған тамақ өнімдері көзделеді.
105. Жалпы білім беретін ұйымдардың бірінші ауысымының білім алушылары үшін бір-екі рет тамақтану – екінші таңғы ас немесе екінші таңғы ас пен түскі ас, екінші ауысымның білім алушылары үшін – бесін ас, ұзартылған күн топтары үшін – екінші таңғы ас, түскі ас және бесін ас көзделеді. Балалар тәулік бойы болатын кезде кемінде бес рет тамақтану көзделеді.
106. Жасқа байланысты граммен тағам порцияларының массасы осы Санитариялық қағидаларға 7-қосымшада көрсетілген.
107. Осы Санитариялық қағидаларға 8-қосымшаға сәйкес тамақ өнімдерін ауыстыруға жол беріледі.
108. Мәзірде бірдей тағамдарды немесе аспаздық өнімдерді бір күнде және келесі екі-үш күнтізбелік күнде қайталауға жол берілмейді.
109. Күн сайын тамақтану рационына ет, сүт, сары май және өсімдік майы, қара бидай және (немесе) бидай наны, көкөністер және қант енгізіледі. Балық, жұмыртқа, ірімшік, сүзбе, құс еті екі-жеті күнтізбелік күнде бір рет енгізіледі.
110. Таңғы ас тағамнан (бірінші немесе екінші) және сусыннан (компот, кисель, шай және шырындар) тұрады. Жұмыртқаны, шырындарды, жемістерді, сары маймен немесе ірімшікпен бутербродтарды таңғы асқа енгізуге немесе жеке қабылдауға жол беріледі.
Түскі асқа салат, бірінші, екінші тағам (негізгі тағам еттен, балықтан немесе гарнирі бар құс еті) және үшінші (компот, кисель, шай және шырындар) кіреді. Пісірілген және жас көкөністерден оңай жасалатын салаттар дайындалады.
Бесін аста мәзірге тоқашпен және кремі жоқ кондитерлік өнімдермен бірге сусын (сүт, қышқыл сүт өнімдері, кисель, шырындар) енгізіледі.
Кешкі ас көкөніс (сүзбе) тағамынан немесе ботқадан, негізгі екінші тағамнан (ет, балық немесе гарнирі бар құс еті), сусыннан (шай, шырын, кисель) тұрады.
Қосымша екінші кешкі ас ретінде жемістер немесе қышқыл сүт өнімдері, тоқаш немесе кремі жоқ кондитерлік өнімдер енгізіледі.
111. Күн сайын тамақ ішетін залда объектінің басшысы бекіткен мәзір ілінеді, онда тағамдардың атауы, әр дайын тағамның шығымы көрсетіледі. Мәзірде көрсетілген тағамдар мен аспаздық өнімдердің атаулары пайдаланылған рецептуралар жинақтарында көрсетілген атауларға сәйкес келуі тиіс.
112. Тамақ өнімдерін және азық-түлік шикізатын қабылдау осы Санитариялық қағидаларға 9-қосымшаның 1-нысанына сәйкес деректер тез бұзылатын тамақ өнімдері мен жартылай фабрикаттардың бракераж журналына енгізіле отырып, олардың сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттар бар болған жағдайда жүзеге асырылады.
Тамақ өнімінің сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттар қоғамдық тамақтану ұйымында сақталады.
113. Білім алушылар мен тәрбиеленушілерді тамақтандыруда көрсетілген тамақ өнімінің сапасы мен қауіпсіздігін растайтын зертханалық-аспаптық зерттеулер нәтижелері болған кезде, ауыл шаруашылығы мақсатындағы ұйымдарда, білім беру ұйымдарының оқу-тәжірибелік және бақша учаскелерінде, жылыжайларында өсірілген өсімдіктен алынған азық-түлік шикізатын пайдалануға жол беріледі.
114. Білім алушылар мен тәрбиеленушілердің ас блогының өндірістік үй-жайларында болуына және оларды тағам дайындаумен, көкөністерді тазалаумен, дайын тағамды таратумен, нан тураумен, ыдыс жуумен, өндірістік үй-жайларды жинаумен байланысты жұмыстарға тартуға жол берілмейді.
115. Сусындарды құю тікелей тұтынушының ыдысына (стақандарға, бокалдарға) жүзеге асырылады, тарату алдында ортақ ыдысқа құюға жол берілмейді.
116. С витаминімен витаминдеуді балалар тәулік бойы болатын ұйымдарда осы Санитариялық қағидаларға 9-қосымшаның 2-нысанына сәйкес деректерді С-витаминдеу журналына енгізе отырып, С витаминінің тәуліктік нормасы есебінен мектеп жасындағы балалар үшін – 70 миллиграмм мөлшерінде жүргізеді.
117. Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдері және оларды сақтау шарттары өндіруші (дайындаушы) белгілеген жарамдылық мерзімдеріне сәйкес келеді.
118. Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау температурасы төмен тоңазыту жабдықтарында және (немесе) тоңазыту камераларында және (немесе) тоңазытқыштарда жүзеге асырылады. Температураны бақылау үшін термометрлер орнатылады. Сынап термометрлерін пайдалануға жол берілмейді.
119. Тәрбиелеу және білім беру объектілерінің қоғамдық тамақтану ұйымдарында мыналарды:
1) қатық, сүзбе, айранды;
туралған ет қосылған құймақтарды;
флотша макаронды;
зельцтер, форшмактар, сілікпелер, паштеттерді;
кремі бар кондитерлік өнімдерді;
тұтыну қаптамасындағы кондитерлік өнімдер мен тәттілерді (шоколад, кәмпит, печенье);
морстар, квастарды;
фритюрде қуырылған өнімдерді;
шала пісірілген жұмыртқа, қуырылған жұмыртқаны;
күрделі (4 компоненттен артық) салаттарды; қаймақ пен майонез қосылған салаттарды;
окрошканы;
саңырауқұлақтарды;
өнеркәсіпте дайындалмаған (үйде дайындалған) тамақ өнімдерін;
тез дайындалатын құрғақ тағамдық концентраттар негізіндегі бірінші және екінші тағамдарды;
газдалған, емдік және емдік-асханалық минералдық суды, тәтті алкогольсіз сусындарды, алкогольсіз энергетикалық (сергітетін) сусындарды, диффузиялық қойылтылған шырындарды (қаптамаланған минералды және ауыз суды қоспағанда);
фаст-фудтар: гамбургерлер, ход-догтар, чипсілер, кептірілген нан, қытырлақ нанды;
ащы тұздықтар, кетчуптар, ащы дәмдеуіштерді (бұрыш, ақшелкек, қыша) дайындауға және өткізуге;
2) мыналарды:
пастерленбеген сүтті, термиялық өңделмеген сүзбені және қаймақты;
суда жүзетін құстың жұмыртқасы мен етін;
ауыл шаруашылығы малының сырқаттанушылығы бойынша қолайсыз шаруашылықтардың сүтін және сүт өнімдерін;
тіл, жүректі қоспағанда өнімді мал мен құстың субөнімдерін;
механикалық түрде сылынып алынған өнімді малдың етін және құс етін;
құс етінен алынған құрамында коллаген бар шикізатты;
сойылған өнімді мал мен құстың қайта мұздатылған өнімдерін;
генетикалық түрлендірілген шикізаттар және (немесе) құрамында генетикалық түрлендірілген көздер бар шиізаттарды;
йодталмаған тұзды және құрамында темір бар витаминдермен, минералдармен байытылмаған (фортификацияланбаған) жоғарғы және бірінші сұрыпты бидай ұнын пайдалануға жол берілмейді.
120. ЖОО-ны қоспағанда білім беру объектілерінде тамақ өнімдерін өткізетін автоматтарды орнатуға жол берілмейді.
121. Жаппай сауықтыру емшарасы ретінде оттегі коктейльдерін өткізуге жол берілмейді.
122. Күн сайын медицина қызметкері немесе жауапты адам осы Санитариялық қағидаларға 9-қосымшаның 3-нысанына сәйкес тағамдардың және аспаздық өнімдердің сапасын органолептикалық бағалау журналына жазба енгізе отырып, дайын тағамдардың сапасына органолептикалық бағалау жүргізеді.
Тамақтану сапасын мерзімдік бағалауды бракераж комиссиясы жүргізеді, оның құрамы міндетті түрде құрамына медицина, әкімшілік қызметкері, өндіріс меңгерушісі және ата-аналар комитетінің өкілі енгізіле отырып, обьекті басшысының бұйрығымен айқындалады.
ЗҚАИ-ның ескертпесі!
123-тармақ жаңа редакцияда көзделген – ҚР Денсаулық сақтау министрінің 31.03.2022 № ҚР ДСМ-31 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік алпыс күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.
123. Күн сайын ас блогында аспазшы нақты ас мәзіріне сәйкес дайын өнімнің тәуліктік сынамасын қалдырады. Сынамаларды қақпағы бар таза (қайнатылып өңделген) шыны ыдысқа (гарнирлерді бөлек ыдысқа салады) іріктейді. Іріктелген тәуліктік сынамалар кемінде 48 сағат арнайы тоңазыту жабдығында немесе +2 °C – +6 °C температурада дайын тамақ өнімдерін сақтауға арналған тоңазытқыш жабдығының арнайы бөлінген орнында сақталады, 48 сағат өткеннен кейін тәуліктік сынама тамақ қалдықтарына тасталады.
"Білім беру объектілеріне |
Жас ерекшелігіне байланысты граммен тағам порцияларының массасы
Тамақ ішу, тағам | Жасы | |
6-жастан 11 жасқа дейін | 11-18 жастағы | |
1 | 2 | 3 |
Бірінші тағам | 200-250 | 250-300 |
Екінші тағам: | ||
Гарнир | 100-150 | 150-180 |
Ет, котлет, балық, құс еті | 80-150 | 100-180 |
Көкөніс, жұмыртқа, сүзбе, ет тағамы және ботқа | 150-200 | 200-250 |
Салат | 60-100 | 100-150 |
Үшінші тағам | 200 | 200Жүктеу |
"Білім беру объектілеріне |
Тамақ өнімдерін ауыстыру
№ | Ауыстыруға жататын өнім | Граммен салмағы | Ауыстыратын өнім | Граммен салмағы | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
1 | Сиыр еті | 100,0 | 1-санатты сүйегі бар кесек ет: қой еті, жылқы еті, қоян еті | 100,0 | |
1-санатты сүйегі жоқ кесек ет: қой еті, жылқы еті, қоян еті | 80,0 | ||||
1-санатты жылқы еті | 104,0 | ||||
құс еті | 100,0 | ||||
1-санатты субөнімдер: бауыр, бүйрек, жүрек | 116,0 | ||||
пісірілген шұжық | 80,0 | ||||
ет консервілері | 120,0 | ||||
балық | 150,0 | ||||
жартылай майлы сүзбе | 250,0 | ||||
сүт | 600,0 | ||||
2 | Майы алынбаған сүт | 100,0 | кефир, айран | 100,0 | |
қойылтылған стерилденген сүт | 40,0 | ||||
кілегей | 20,0 | ||||
майлы сүзбе | 30,0 | ||||
3 | Қаймақ | 100,0 | кілегей | 133,0 | |
сүт | 667,0 | ||||
4 | Сүзбе | 100,0 | сүт | 333,0 | |
ірімшік | 40,0 | ||||
сүзбе ірімшік | 80,0 | ||||
қаймақ | 50,0 | ||||
кілегей | 66,0 | ||||
5 | Ірімшік | 100,0 | сиырдың сары майы | 50,0 | |
қаймақ | 125,0 | ||||
сүзбе | 250,0 | ||||
сүзбе ірімшік | 200,0 | ||||
сүт | 825,0 | ||||
жұмыртқа | 3 шт. | ||||
6 | Жұмыртқа | 1 шт. | ірімшік | 33,0 | |
қаймақ | 40,0 | ||||
сүзбе | 80,0 | ||||
7 | Басы алынған балық | 100,0 | ет | 67,0 | |
тұздалған майшабақ | 100,0 | ||||
балықтың жон еті | 70,0 | ||||
сүзбе | 168,0 | ||||
ірімшік | 50,0 | ||||
8 | Жемістер | 100,0 | жеміс-жидек шырыны | 100,0 | |
кептірілген алма | 20,0 | ||||
кептірілген өрік | 8,0 | ||||
қара өрік | 17,0 | ||||
жүзім | 22,0 | ||||
қарбыз | 300,0 | ||||
қауын | 200,0Жүктеу | ||||
"Білім беру объектілеріне |
Тез бұзылатын тамақ өнімдері мен жартылай фабрикаттардың бракераж журналы
1-нысан |
Азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің келіп түскен күні мен сағаты | Тамақ өнімдерінің атауы | Келіп түскен азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің саны (килограммен, литрмен, данамен) | Келіп түскен азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерін органолептикалық бағалау нәтижелері | Азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерін өткізудің соңғы мерзімі | Күндер бойынша азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерін іс жүзінде өткізу күні мен сағаты | Жауапты адамның Т.А.Ә. (бар болса), қолы | Ескертпе (бар болса)* |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Жүктеу |
Ескертпе : * Өнімдерді есептен шығару, кері қайтару фактілері және басқалар көрсетіледі.
"С – витаминдеу" журналы
2-нысан |
Тағамды дайындау күні және сағаты | Тағамның атауы | Қосылған витаминнің жалпы саны | Бір порциядағы "С" витаминінің мөлшері | Жауапты адамның қолы |
Жүктеу |
Тағамдардың және аспаздық өнімдердің сапасын органолептикалық бағалау журналы
3-нысан |
Тағамды және аспаздық өнімдерді дайындау күні және сағаты | Тағамның және аспаздық өнімнің атауы | Тағамның және аспаздық өнімнің дайындық дәрежесін қоса алғанда, органолептикалық бағалау | Өткізуге рұқсат ету (уақыты) | Жауапты орындаушы (Т.А.Ә.) (бар болса, лауазымы) | Бракераж жүргізген адамның Т.А.Ә. (бар болса) | Ескертпе |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Жүктеу |
Ескертпе: 7-бағанда дайын өнімді өткізуге тыйым салу фактілері көрсетіледі.
Ас блогы жұмыскерлерін тексеріп-қарау нәтижелері
4-нысан |
№ | Тегі, аты, әкесінің аты (бар болса) | Лауазымы | айы / күндері | |||||||||||||||
1* | 2 | 3 | 4 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15… 30 | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | Жүктеу | ||
Ескертпе: *дені сау, ауру, жұмыстан шеттетілді, санация жүргізілді, еңбек демалысы, демалыс
_________ жылғы ___ айына тамақ өнімдері нормаларының орындалуын бақылау тізімдемесі
5-нысан |
№ | Тамақ өнімінің атауы | Тамақ өнімінің бір адамға граммен алғандығы г (брутто) нормасы* | Бір адамға күндер бойынша (барлығы) бруттода, граммен алғанда іс жүзінде өнім берілді және (немесе) тамақтанатындар саны | 10 күнде 1 адамға бруттомен алғанда барлығы тамақ өнімі берілді | Орташа алғанда 1 адамға күніне | % (+/-)-да нормадан ауытқу | ||||
1 | 2 | 3 | ... | 10 | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
Жүктеу | ||||||||||
Ескертпе: _______________________________________________________